關(guān)于隔夜菜的爭(zhēng)論，這么多年一直就沒(méi)有停過(guò)。往往大部分家庭一頓做的菜都吃不完，倒掉又太浪費(fèi)，留著隔天吃是再正常不過(guò)的事情了。

但網(wǎng)上流傳著隔夜菜有毒，吃了會(huì)致癌的說(shuō)法，到底是不是真的？

那到底什么是隔夜菜？隔夜菜真的會(huì)致癌？關(guān)乎性命，一點(diǎn)也不能含糊。

什么是隔夜菜？

很多人認(rèn)為，隔夜菜指的就是放了一夜的菜。

其實(shí)，錯(cuò)啦！你又錯(cuò)啦！

從字面上來(lái)看，隔夜菜就是過(guò)了一夜的菜，實(shí)際上表示的就是烹飪后沒(méi)有吃完，放置了一段時(shí)間的菜。

一般來(lái)說(shuō)，放置時(shí)間超過(guò)5-8個(gè)小時(shí)，就可以算作隔夜菜。

當(dāng)然，成為隔夜菜的條件遠(yuǎn)不止時(shí)間一個(gè)，還與儲(chǔ)存的方式、溫度、密封性有關(guān)。

都說(shuō)隔夜菜對(duì)人體有危害，但往往老一輩會(huì)說(shuō)，他們都是吃隔夜菜過(guò)來(lái)的，也沒(méi)見(jiàn)過(guò)中毒??！這又是怎么回事呢？

吃隔夜菜真的會(huì)致癌？

隔夜菜致癌的罪魁禍?zhǔn)拙褪莵喯跛猁}，攝入劑量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致中毒，長(zhǎng)期大量攝入則會(huì)產(chǎn)生致癌性。

說(shuō)到致癌這件事，那必須不能離開(kāi)劑量談毒性。

說(shuō)到亞硝酸鹽，可能很多人對(duì)它并不陌生，它作為防腐劑和增色劑被廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)中，在包裝食品、肉類(lèi)食品烹飪中都會(huì)使用到。

不同的食品中，亞硝酸鹽作為食品添加劑的限量從幾毫克到幾十毫克每公斤不等。

根據(jù)檢測(cè)，如果成年人食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽會(huì)引起中毒，3克就會(huì)導(dǎo)致死亡。

所以，只要攝入量在安全劑量之內(nèi)，是不會(huì)對(duì)人體有毒害作用的。

那么，亞硝酸鹽為什么會(huì)出現(xiàn)在隔夜菜中呢？

這里最主要的來(lái)源就是本來(lái)存在于蔬菜和肉類(lèi)中的硝酸鹽。

不同食物中的硝酸鹽含量各有不同，但是綠葉菜、尤其是深色蔬菜中含量最高。

在細(xì)菌的分解作用下，食材中的硝酸鹽會(huì)被還原成亞硝酸鹽，食用過(guò)量的話，容易導(dǎo)致中毒甚至致癌。

隔夜菜到底能不能吃？

隔夜菜到底能不能吃，關(guān)鍵在于放置了一段時(shí)間的菜到底產(chǎn)生了多少亞硝酸鹽，有沒(méi)有達(dá)到致毒的劑量。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)表明，無(wú)論是蔬菜、肉類(lèi)、海鮮還是蛋類(lèi)，儲(chǔ)存在4℃的溫度下24小時(shí)，亞硝酸鹽含量是沒(méi)有明顯變化的。

但是，在室溫約25℃的環(huán)境下，結(jié)果則有所變化。

葉菜類(lèi)產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于根莖類(lèi)蔬菜和肉類(lèi)，基本上從12小時(shí)之后，亞硝酸鹽的含量就會(huì)迅速攀升，達(dá)到100毫克/公斤以上。

所以，無(wú)論剩菜是不是隔夜，在室溫下的放置時(shí)間最好不超過(guò)12小時(shí)，特別是蔬菜類(lèi)。

當(dāng)然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并進(jìn)行相應(yīng)的密封，盡量減少細(xì)菌的繁殖對(duì)于硝酸鹽的分解，則很大程度上可以避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

隔夜菜該怎么保存？

無(wú)論是在外就餐還是在家烹飪，最好都以新鮮為主。

保存不同種類(lèi)的剩菜，也有相應(yīng)的條件。

肉類(lèi)—;—;

硝酸鹽含量比較低，所以，可以儲(chǔ)存的時(shí)間較長(zhǎng)，建議不超過(guò)3天。

蔬菜—;—;

建議當(dāng)天就吃完，此外，還需要注意放置時(shí)一定要保存在冰箱中冷藏，特別是夏天室溫較高的時(shí)候。

只要處理和儲(chǔ)存方式正確，就可以避免毒物的產(chǎn)生。

不過(guò)，蔬菜最好還是做多少吃多少，盡量別剩。

綜上所述，隔夜菜在安全劑量?jī)?nèi)，并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒害，但最好不要吃剩菜，為了健康起見(jiàn)，學(xué)會(huì)正確的處理和保存方式更重要。